Of u nu een professionele kok bent of een liefhebber van eten die graag gastronomische hoogstandjes voor vrienden en familie maakt, een goed koksmes is een must als u het meeste uit uw tijd in de keuken wilt halen.
Een mes in de hand van de ene persoon kan als een verlengstuk van hun lichaam aanvoelen, terwijl het voor iemand anders onhandig te hanteren valt. Er is geen enkel mes dat het snijden en in blokjes hakken van eetwaren voor iedereen een plezier maakt. In dit artikel zullen we ingaan op de fijnere details van wat een geweldig mes maakt, en ook waar u rekening mee moet houden bij het nemen van uw beslissing.
In de rest van dit artikel bespreken we de verschillen in messen en waarom u het ene ontwerp boven het andere moet verkiezen, waaronder:
- De verschillen tussen koolstofstaal en roestvrij staal
- Lemmet vorm
- Lemmet dikte
- Lemmet lengte
- Dubbele schuine kant vs. enkele schuine kant
- Verborgen tang vs. full-tang handgrepen
- Messen balans
- Voor- en nadelen van bolsters
Staal van het lemmet
Fabrikanten maken messen van hoog koolstofstaal of van roestvrij staal, maar de ene is niet noodzakelijk beter dan de andere, omdat beide hun voor- en nadelen hebben.
Alle stalen koksmessen bevatten een bepaalde hoeveelheid koolstof, maar alles boven de 0,8% plaatst een mes in de categorie van hoog koolstofstaal mes.
Waarom kiezen voor een hoof koolstof stalen mes over een roestvrij stalen mes
Koolstof stalen messen reageren met de omgeving, wat het lemmet veel karakter kan geven. Na verloop van tijd zal u merken dat er een patina van licht en donker op het lemmet ontstaat. Er is ook het potentieel voor roest, dus koolstof lemmetten vereisen meestal iets meer zorg voordat ze worden opgeborgen.
Het belangrijkste voordeel van een hoog kkolstof stalen mes is dat ze hun kant veel langer vasthouden. Als u de hele dag in een drukke keuken bezig moet zijn, zonder de tijd te hoeven nemen om u lemmet te slijpen, dan is een mes van hoog koolstofstaal de juiste keuze.
Veel chef-koks genieten van een mes dat fysieke veranderingen in het uiterlijk laat zien omdat het zich aanpast aan zijn omgeving. In kort, een mes van hoog koolstofstaal zal na verloop van tijd reageren op zijn omgeving en meer onderhoud vereisen dan de roestvrijstalen versies. Het is ook de moeite waard om u erop te wijzen dat roest een mes van hoog koolstofstaal dof kan maken, maar de juiste zorg zal dit voorkomen. Zodra u uw hoog koolstofrijke mes heeft gereinigd, brengt u een dunne glans olie aan op het lemmet om het zo een beschermende laag tegen vocht te geven.
Staal Hardheid en Lemmet Scherpte
De hardheid van het staal wordt bewerkstelligd door het lemmet met warmte te behandelen. De warmte zorgt voor een chemische binding die het metaal een stuk harder maakt. U krijgt niet alleen een robuuster lemmet, maar een mes van hoog koolstofstaal houdt ook veel langer zijn kant vast dan roestvrij staal.
Hardheid heeft een keerzijde omdat het een brozer lemmet creëert. Geharde messen zijn gevoelig voor schade door het ruw hanteren en het laten vallen. Een zachter mes kan na een val uit vorm raken, maar het zal gemakkelijk terugbuigen in zijn vorm.
Lemmet Vorm van een Kokmes
De vorm van een lemmet bepaalt het type van werk waarvoor het het meest geschikt is. Vele messen in Duitse stijl hebben een afgeronde buik die goed geschikt is voor de schommelstijl snijtechniek, waarbij het lemmet langs de gebogen buik van het mes wordt gewiegd.
De Japanse stijl van koksmessen, die meestal een plat profiel langs de kant hebben, zijn beter geschikt voor het snijden en hakken op een snijplank, en dit met behulp van de duwsnijtechnieken, die een op en neer beweging gebruiken.
Sommige Franse koksmessen kunnen worden beschouwd als een samensmelting tussen de Duitse en de Japanse stijl. Het lemmet heeft een lichte kromming naar voren, die naar achteren toe afvlakt. Deze messen kunnen voor beide snijmethoden worden gebruikt, maar de platte kant suggereert dat dit type van mes beter geschikt is om te snijden.
Rekening houden met de dikte van het lemmet in een koksmes
Dunne messen zijn uitstekend voor de meeste snijtaken en in het algemeen, hoe dunner het lemmet, hoe beter het zal snijden. Dunne messen kunnen echter te delicaat zijn voor meer substantiële taken, zoals wanneer u mogelijk in botten snijdt.
Dikkere lemmetten hebben het extra gewicht en kracht om door vlees te geraken en ook voor elke plek waar het mes mogelijk stress moet doorstaan of waar op enige druk word uitgevoerd.
Het ene mes is niet per se beter dan het andere, maar over het algemeen, als uw kooktechniek is meer aan de delicate kant, dan zal een dunner lemmet u efficiënter maken. Trouwens, als u een paar uur in de keuken staat, kan een zwaarder mes een tol eisen op uw armen.
Enkele Schuine kant vs Dubbele Schuine kant koksmessen
De schuine kant is het deel van het mes dat tot een snijkant wordt vervaardigd. Als u naar een mes met één schuine kant kijkt, ziet u een bepalende lijn waarbij de snijkant overgaat in de rest van het lemmet. Een mes met één enkele schuine kant wordt aan slechts één kant van het mes tot een snijkant vervaardigd, terwijl de achterkant plat wordt gelaten.
Enkele bevel messen zijn uitstekende snijgereedschappen en de voorkeurs messen voor sushi-koks. Een mes met één enkele schuine kant zal delicater zijn dan de versies met een dubbele schuine kant en dit vanwege hoe dun ze zijn. Ze zijn ook moeilijker te slijpen omdat ze een heel andere techniek gebruiken dan messen met dubbele schuine kant. Leren, oefenen en ervaring zijn essentieel om een mes met één enkele schuine kant scherp te houden.
Als u neigt naar messen met één schuine kant, moet u er ook rekening mee houden dat de handgrepen zijn gevormd voor een rechts- of linkshandige gebruiker. Een rechtshandig lemmet heeft bijvoorbeeld de schuine kant aan de rechterkant van het mes. Als u linkshandig bent, heeft u een mes nodig met de schuine kant aan de linkerkant van het mes.
Enige oefening is dan ook vereist bij het gebruik van messen met één schuine kant. De snede zal de neiging hebben om weg te dwalen naar de zijde van de schuine kant. Het duurt even om uw techniek, om recht naar beneden te snijden, aan te passen.
Messen met een dubbele schuine kant worden gelijkmatig aan beide zijden van het lemmet geslepen om de snijkant te vormen. Deze techniek zorgt voor meer metaal direct aan de rand van het mes om het extra sterkte en duurzaamheid te geven. Messen met een dubbele schuine kant zijn ook een stuk minder ingewikkeld om te slijpen.
De ideale lemmet lengte vinden
De meeste professionele koksmessen variëren tussen 9 en 10 inch in lemmet lengte. Een redelijk lang lemmet is productiever omdat u meer voedsel onder het mes kan zetten.
Lange messen zorgen voor zwaardere messen, wat een nadeel kan zijn als je de hele dag aan het snijden bent. Ook als u weinig kookruimte heeft of de neiging heeft om op kleine snijplanken te werken, kan een lang mes in de weg komen te zitten.
Een uitstekend compromis is het 8-inch koksmes. Het is lang genoeg om alles relatief snel gedaan te krijgen en het vereist niet zo’n grote werkruimte. U zal vaak chef-koks zien die 8-inch messen gebruiken, maar sommige chef-koks gaan liever zelf voor nog kleiner.
Zes-inch messen zijn geweldig voor chef-koks die in zeer krappe ruimtes werken, maar er is ook iets te zeggen voor het niveau van controle dat een 6-inch chef-koksmes kan leveren.
Dit geldt vooral als u met de punt van het mes werkt om delicaat werk te doen, maar uiterard heeft u nog steeds een mes dat wortels kan snijden en sjalotten kan hakken, en al de andere dingen die u moet doen. Als u geen uren in de keuken doorbrengt, verwaarloos dan zeker niet de waarde van dit kleiner mes.
Verborgen Tang en Full Tang Mes Handgrepen
De tang is het deel van het mes dat verder reikt dan het lemmet en heeft een belangrijke invloed bij het kiezen van een koksmes, of het nu een mes van hoog koolstofstaal of van roestvrij staal is.
Een mes met een verborgen tang is er één met een tang dqt zich gedeeltelijk in het handvat uitstrekt en het lemmet wordt daar vastgezet met lijm of iets soortgelijks.
Een volledige tang strekt zich door het handvat uit, en wordt afgewerkt door twee platte schubben aan weerszijden van de tang met lijm en klinknagels te bevestigen.
Volle tang koksmessen zijn zwaarder, met meer massa aan de achterkant van het mes. Verborgen tangmessen hebben het gewicht meer naar de voorkant toe bedeeld.
Zoals u zou verwachten, komt het kiezen tussen een volledige tang en een verborgen tang erop neer van het soort werk dat u met het mes doet.
Verborgen tangen zijn niet zo geschikt voor zwaar werk waarbij u op een snijplank hamert. U kan een full tang mes behoorlijk ruw behandelen en erop vertrouwen dat het niet zal breken onder druk.
Voor de meeste keukentaken is er echter niet veel verschil tussen een kwaliteitsmes gemaakt met een verborgen tang of een volledige tang. Het komt meestal neer op uw persoonlijke voorkeur.
Materialen voor Handgrepen van een Koksmes
Fabrikanten kunnen een willekeurig aantal soorten materialen op een handvat gebruiken. Het belangrijkste is dat het materiaal van het handvat moet passen bij de omgeving waarin het zal gebruikt worden.
Fibrox is een populair materiaal voor het maken van mesgrepen. Het geeft een zacht gevoel aan het mes, terwijl het ook gemakkelijk te wassen is. Het is ook gecertificeerd om bacteriën resistent te zijn, wat essentieel is in een commerciële voedselzaak.
Wusthof gebruikt een hard zwart plastieken materiaal op hun mesgrepen. Dit trekt niet krom, barst niet en veranderd ook niet van dimensie. Het helpt u om een stevige grip op het mes te krijgen voor een uitstekende controle en het is heel gemakkelijk schoon te houden.
Als u iemand bent die de schoonheid van natuurlijke materialen kan waarderen, dan is hout een zeer goede keuze. Met houten handgrepen kunt u een koksmes bezitten dat uniek is, omdat geen twee stukken hetzelfde zullen zijn. Hout vereist wat onderhoud, maar de unieke en natuurlijke schoonheid die het aan het mes brengt, kan de overweging waard zijn.
Handvat Vormen
De perfecte vorm voor uw meshandvat vinden kan een beetje lastig zijn als u online winkelt. De enige echte indicatie of u de vorm en het gevoel van het handvat kunt waarderen, komt door het uiteraard vast te houden.
Als u online winkelt, zorg er dan voor dat u koopt bij een winkelier die een solide terugname beleid heeft. U wil niet vastzitten aan een duur, hoogwaardig mes, dat u nooit zal gebruiken omdat u het niet leuk vindt hoe het in uw hand voelt.
U ziet variaties van gevormde handgrepen die een kleine deining naar het midden hebben en vervolgens aan het einde uitwaait, zodat het mooi in de palm van u hand past en het op zijn plaats kan houden.
Verschillende handgrepen kunnen veel subtiele onderscheiden hebben – ze kunnen dikker of dunner zijn, maar de deining die eindigt in een flare is zo een gemeenschappelijk kenmerk dat het zeldzaam is om een mes zonder te vinden.
Om een voorbeeld te geven van de grote verscheidenheid aan handgrepen, bekijken we een mes gemaakt door Chroma. Het mes heeft een onderscheidende uitstraling doordat het handvat en lemmet van hetzelfde stuk staal zijn gemaakt. U zal vele unieke mesontwerpen tegenkomen die u visueel kan waarderen. Toch, zonder ze eerst in uw hand te houden, kan u nooit helemaal zeker zijn van hun nut in de keuken.
Balans van het Mes
De meeste chef-koks houden hun mes op één van twee manieren vast, afhankelijk van het type hakken dat ze zullen doen. Een stevige grip op het handvat met de hele hand, is de geprefereerde manier om zwaar hakwerk te doen.
Voor meer delicaat werk, is de gebruikelijke manier om het mes vast te pakken door twee vingers omhoog te knijpen tegen waar het lemmet het handvat ontmoet. Deze positie geeft een nauwkeurigere controle over delicater hakken.
De balans van een mes hangt af van uw voorkeur en het soort werk dat u doet. Wanneer we het hebben over balans, bedoelen we waar het evenwichtspunt ligt tussen de uiteinden van het mes.
Een zwaar mes heeft het balanspunt verderop langs het lemmet. Een mes dat aan de voorkant van je hand balanceert, dicht bij waar uw eerste vinger het lemmet bedekt, wordt door veel chef-koks beschouwd als een uitgebalanceerd mes.
Als de balans van het mes te ver naar de voorkant van het lemmet is, kan het zwaar aanvoelen en moeilijk zijn om mee te werken. Aan de andere kant, als de balans te ver naar achteren op het handvat staat, voelt het aan alsof u extra moeite moet doen om de hakbewegingen te maken.
Koksmessen hoeven niet perfect in het midden te zijn uitgebalanceerd om comfortabel te voelen. Een beetje uit het midden, naar de voorkant van het handvat, of net daarachter, zal nog steeds aanvoelen alsof het mes goed in balans is.
Over het algemeen, bij het overwegen van vorm en balans, kies een mes dat comfortabel in uw hand ligt en test het vooral uit voordat u het koopt.
Bolster van het Koksmes
De bolster is de dikke verbinding tussen het lemmet en het handvat en heeft de taak om een soepele overgang van het lemmet naar het handvat te creëren.
Bolsters voegen kracht toe aan een koksmes en verbeteren de duurzaamheid ervan. Omdat het lemmet van een koksmes meestal lichter is dan het handvat, creëert de bolster ook een mooi tegenwicht om de algehele balans en controle over het mes te herstellen.
De meeste volle tang koksmessen hebben een bolster, maar ze zijn ook een veel voorkomende toevoeging aan gesmede messen. De dikte van de bolster geeft de oorspronkelijke dikte aan van het staal, dat wordt gebruikt om het lemmet te smeden. Gestampte of lasergesneden messen kunnen ook een bolster toegevoegd hebben.
Een volledige bolster is er één dat zich uitstrekt tot aan de onderkant van het lemmet. Grotere bolsters kunnen enige bescherming bieden vanaf de rand van het lemmet, wanneer u het mes gebruikt om het zware snijwerk uit te voeren. Volledige bolsters kunnen het echter een uitdaging maken om de volledige rand van het mes te gebruiken en ook slijpen kan problematisch zijn.
Sommige fabrikanten zullen een semi-bolster toevoegen, om een mes te maken met een meer bruikbare rand en alsook makkelijker te slijpen is.
Voor- en nadelen van volle bolster koksmessen.
Als u de punt van het mes in het ingrediënt drukt, of als u het mes gebruikt met een zaagactie, zoals bv. wanneer u vlees opbreekt, voegen bolsters een niveau van bescherming voor de vingers toe.
Dit is de reden waarom sommige chef-koks de voorkeur geven aan een volledige bolster voor het fileren en uitbenen van vis. De bolster helpt hen grip te houden op het mes wanneer hun vingers glad worden.
Een bolster kan ook de hoek veranderen die nodig is voor het snijden, en sommige chef-koks zijn gewend geraakt aan de manier waarop ze werken met een mes met een volledige bolster of een ander ontwerp.
Messen met semi-bolsters, of helemaal geen bolster, zijn nog steeds in staat om goed te presteren in de keuken en kunnen zelfs een voordeel bieden. Wanneer u meer lemmet heeft om mee te werken, kun u meer voedsel onder het mes plaatsen en zo meer werk gedaan krijgen.
Bovendien, als u uw mes elke dag gebruikt, zul u het veel moeten slijpen. Deze klus zal veel sneller gaan als u geen bolster heeft, maar u moet wel voorzichtiger zijn bij het hanteren van het mes tijdens het reinigen.
Bolsters en semi-bolsters zijn een veel voorkomende toevoeging aan veel koksmesontwerpen, dus het komt erop neer hoe u uw mes het liefst in u hand voelt en wat u ervan verwacht.
We hebben u veel informatie gegeven om over na te denken. Nu u meer weet over de voordelen van een hoog koolstofrijk stalen mes ten opzichte van een roestvrij stalen koksmes en ook meer weet over de verschillende ontwerpen, zou u in een betere positie moeten zijn om een weloverwogen keuze te maken om zo het beste mes voor uw kookarrangement te verkrijgen.