Keukenmessen op meesterkok-niveau zijn vaak een aanzienlijke investering, één die zich jarenlang, zo niet op tientallen jaren, terugbetaalt. Zoals alles wat kostbaar is, heeft ook dit prachtig vervaardigde gereedschap liefdevolle zorg nodig, en dit in de vorm van het slijpen van messen. Maar wist u dat er een juiste manier is om een slijper te gebruiken, zodat u talloze dagen moeiteloos kunt snijden, hakken en fijnhakken? Wij hebben de top 5 tips samengesteld om uw mes op de juiste manier te slijpen. En we zijn enthousiast om ze met u te delen, want natuurlijk moet uw Damas messencollectie af en toe geslepen moeten worden.
Dus laten we er meteen aan beginnen!
# 1 Hoek van het aanscherpen
Als u een nieuwe bent bij het gebruiken van messen bent, heeft u misschien begeleiding nodig over wat de beste hoek is om uw mes te slijpen. Bij het slijpen van uw mes is er een delicaat evenwicht tussen scherpte en de duurzaamheid van een snede. Hoe u uw mes gebruikt, heeft ook invloed op de beste hoek om het te slijpen. Bent u vis aan het fileren, groenten aan het hakken of vlees aan het snijden?
Hoeken tussen de 10 en 20 graden zullen een mes voldoende slijpen om gemakkelijk door vlees en andere zachte materialen te snijden. Het werkt beter voor delicater gereedschap, zoals een fileermes of een uitbeenmes. Uw mes is niet ideaal om groenten onder deze hoek te hakken, maar het zal zeker een uitstekende zuivere snede opleveren.
Slijpen tussen de 20 en 30 graden resulteert in een duurzamer mes, iets minder scherp maar nog steeds geweldig om mee te snijden. De duurzaamheid maakt het mogelijk zachtere materialen te hakken. Dit is het bereik waarin u gewoonlijk u gewoonlijk uw koksmes vindt.
Als u een messenslijphoek van 30 graden of meer gebruikt, krijgt u een zeer duurzaam lemmet, zij het met een verminderd snijvermogen. Deze manier van slijpen is geschikt voor hakmessen en is ideaal om te hakken.
#2 Minder is Meer
Het lijkt misschien contra-intuïtief, maar te veel druk uitoefenen leidt niet tot een scherper mes; integendeel, het kan het tegenovergestelde effect hebben – een doffer mes. De meeste professionelen kunnen op de tast zeggen of zij de juiste druk uitoefenen, maar de rest van ons heeft iets meer aanwijzingen nodig.
Hoewel er verschillende redeneringen zijn wat betreft de beste druk voor het slijpen van messen, is men het erover eens dat een lichtere maar stevige greep en een gematigde druk op het mes nodig is voor een optimale slijpbewerking, tussen 2 en 4 pond kracht, dus ongeveer 1 tot 2 kilo.
#3 Verscherpingsopties
Nogmaals, de meningen over het beste slijpgereedschap lopen uiteen – velen geven de voorkeur aan een meer traditionele watersteen/witsteen, maar anderen genieten van handmatige en elektrische messenslijpers. Elektrische messenslijpers zijn snel en consistent, en niet te vergeten, gemakkelijker te hanteren dan een steen, maar ze kunnen voor sommige messen te hard zijn.
Uw vaardigheidsniveau zal ook van invloed zijn op uw keuze – waterstenen/witstenen vergen meer oefening, maar heel wat chef-koks en professionelen vinden het de moeite waard om te leren hoe u ze het beste gebruikt.
# 4 Ken uw Steen
Als u besluit met stenen te gaan slijpen, moet u de vijf belangrijkste soorten slijpstenen kennen en weten hoe ze presteren.
Olie Stenen
De oliesteen is een door de mens vervaardigde steen op basis van aluminiumoxide of siliciumcarbide, die vóór het slijpen met olie moet worden ingesmeerd. Ze zijn beide zeer hard met een 9 op 10 op de hardheidsschaal van Mohs.
Arkansas Stenen
Deze stenen, ook bekend onder de naam Novaculite, zijn veelzijdig omdat ze zowel met olie als met water kunnen worden gebruikt. Ze komen van nature voor in de Ouachita Bergen van Arkansas, waardoor ze buiten de VS iets moeilijker verkrijgbaar zijn.
Waterstenen/Wetstenen
Kan door mensenhanden zijn gemaakt of natuurlijk gedolven en wordt al eeuwenlang in België en Japan ontgrond. Er bestaan twee soorten Belgische slijpstenen: de Coticule en de Belgische Blauwe Hardsteen (BBH)
Synthetische waterstenen
Synthetische waterstenen zijn gemaakt van een synthetisch materiaal dat sneller verslijt dan andere stenen, maar bij chef-koks erg populair is.
Diamanten slijpstenen
Momenteel is dit het snelst groeiende type slijpsteen en de favoriet bij vele professionelen en chefs. Zoals de naam het zegt, worden ze vervaardigd uit door mensen gemaakte diamanten die op een metalen plaat zijn gegalvaniseerd.
#5 Lemmet Test
Twijfelt u eraan of uw mes scherp genoeg is? Test het mes door een vel papier te snijden. Als het er gemakkelijk doorheen snijdt, en zonder de pagina te scheuren, weet u dat uw rand scherp is.
Samengevat
Door uw messen om de paar maanden te slijpen, blijven ze in topvorm en zijn ze prettig om mee te werken. Hopelijk weet u nu alles wat u moet weten om zelf een mes te slijpen. Wij hebben een fantastische selectie slijpstenen beschikbaar in onze online winkel, dus u hoeft niet ver te zoeken.